La stévia, une plante au pouvoir sucrant étonnamment puissant
Vous raffolez du sucre mais vous faites attention à votre glycémie ou à votre silhouette ? Entre biscuits, sodas et petits plaisirs du quotidien, les apports en sucre s'accumulent rapidement sans qu'on y prête vraiment attention. Pourtant, dans un coin de jardin, une discrète plante verte propose une toute autre façon de sucrer boissons et encas — sans ajouter le moindre gramme de sucre.
Cette plante, c'est la stévia, connue scientifiquement sous le nom de Stevia rebaudiana. Cette herbacée appartient à la famille des Astéracées et trouve ses origines en Amérique du Sud. Ses feuilles sont riches en glycosides de stéviol, des molécules naturellement très sucrées mais totalement dépourvues de calories et de glucides assimilables. Ce qui surprend le plus, c'est l'intensité extraordinaire de cette douceur végétale.
Une douceur végétale jusqu'à 300 fois supérieure au sucre classique
Au premier regard, la stévia ressemble à n'importe quelle plante aromatique de jardin, dépassant rarement la quarantaine de centimètres. Mais derrière cette apparence modeste se dissimule un pouvoir sucrant hors du commun. Le stéviol est estimé entre 200 et 300 fois plus sucré que le sucre blanc ordinaire. Concrètement, une simple pincée de feuilles séchées réduites en poudre suffit à remplacer une généreuse cuillerée de sucre dans une boisson ou un dessert.
Les extraits purifiés issus de la stévia sont déjà largement employés comme édulcorants naturels dans l'industrie agroalimentaire, après évaluation rigoureuse par des organismes tels que l'OMS et l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Chez soi, on se contente simplement des feuilles, fraîches ou séchées, qui offrent une douceur intense accompagnée parfois d'une légère note de réglisse, assez différente du sucre pur. Pour les personnes devant limiter leurs apports en sucre — les diabétiques notamment — la stévia représente une alternative intéressante, à évoquer bien sûr avec un professionnel de santé.
Comment cultiver la stévia au jardin ou sur un balcon
La stévia est une plante qui apprécie la chaleur et une humidité douce. Issue de zones tropicales, elle ne se comporte en vivace que dans les régions au climat particulièrement clément. Dans la plupart des régions françaises, mieux vaut la cultiver en annuelle ou en pot, qu'on rentre à l'abri dès l'arrivée des froids. Elle réclame idéalement six heures de soleil direct par jour, même si elle tolère une exposition partiellement ombragée. Plantez-la après tout risque de gelée, dans un sol léger, fertile et bien drainé, que vous maintiendrez frais grâce à des arrosages réguliers et un bon paillage.
Si vous optez pour la culture en pot, choisissez un contenant d'au moins 30 centimètres de diamètre, obligatoirement percé de trous de drainage — les racines supportent très mal l'eau stagnante. La plante atteint entre 30 et 60 centimètres de hauteur et apprécie un engrais doux apporté chaque mois durant la saison de croissance. Attention à éviter les fertilisants trop riches en azote, car ils diminuent la concentration en composés sucrés dans les feuilles. Puisque toutes les stévias ne sont pas également aromatiques, il est préférable de les multiplier par boutures de tiges prélevées sur un spécimen au goût particulièrement prononcé.
De la feuille fraîche à la poudre maison : utiliser la stévia en cuisine
Le moment idéal pour la récolte est juste après la floraison, lorsque la concentration en composés sucrés atteint son niveau maximal dans les feuilles. Coupez des tiges entières, regroupez-les en petits bouquets et laissez-les sécher dans un espace bien ventilé, à l'écart du soleil direct. Vous pouvez aussi accélérer le séchage au four réglé à très basse température. Une fois les feuilles bien sèches, retirez les nervures les plus coriaces avant de réduire le tout en poudre fine.
Cette poudre de stévia artisanale se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique, rangé à l'abri de la lumière. Quelques pincées suffisent pour sucrer un thé, un café glacé, un yaourt nature ou une compote de fruits. Vous pouvez également glisser une feuille fraîche directement dans une tisane ou un smoothie, en pensant à filtrer avant de servir. En ajustant progressivement les quantités dans vos recettes de biscuits, crèmes ou barres de céréales, vous obtiendrez facilement des gourmandises beaucoup plus légères en sucre.
